Как сварить борщ, чтобы он был красным

Как сварить борщ, чтобы он стал красным и сохранил цвет? Почему суп становится бледным? Прежде всего, давайте разберемся, в чем причина потери цвета и как сделать так, чтобы свекла в супе была не бледной, а красной.

Дело в том, что пигмент, придающий свекле и всему борщу насыщенный красный оттенок, не очень устойчив. Цвет свеклы разрушается под воздействием двух факторов: Длительная тепловая обработка. Пигмент не является термически устойчивым, поэтому он разрушается при длительной варке или жарке.

Щелочная среда. Ее обеспечивает ряд продуктов, таких как фасоль, капуста или морковь. Борщ без капусты - такая же ерунда, как и без свеклы. Отсюда вывод: чтобы борщ сохранил свой ярко-красный цвет, нужно не пережаривать свеклу и избегать контакта со щелочью в течение длительного времени. Теперь давайте посмотрим, как все это выглядит на практике.

Совет Все приведенные ниже рекомендации носят лишь ориентировочный характер. Не существует единого канонического рецепта, за нарушение которого еретик отлучается от кулинарии.

Тип

Читайте также: Окра на костре: Мастер раскрывает секреты Что добавляют в борщ Борщ - источник витаминов, поэтому все овощи нужно брать свежие и хорошего качества. Основные продукты, необходимые для приготовления вкусного, насыщенного и ароматного первого: Мясо.

У каждого свои предпочтения: смесь говядины и баранины, свиные ребрышки, птица гусь, утка, куриные или индюшачьи ножки, набор копченого мяса с салом. Для красного насыщенного цвета выбирают темную и сладкую свеклу. Картофель берут твердый, а для густого супа используют отварные овощи, добавляя свежую сочную капусту и спелые помидоры.

Помимо этого, понадобятся морковь и репчатый лук. Для усиления вкуса добавляется черный перец - в горошках и молотый. Значительно улучшают вкус чеснок и зелень, состоящая из укропа, петрушки и сельдерея.

В заключение нужно добавить чеснок и зелень, состоящую из укропа, петрушки и сельдерея.

В заключение следует добавить лавровый лист. Различные дополнения. В борщ можно добавлять рыбу и рыбные консервы, грибы, фасоль и даже сухофрукты. Главное - не ошибиться в сочетании продуктов. Желательно попробовать все и не бояться экспериментировать. А самое главное, чтобы свекла в борще не потеряла цвет и он выглядел ярко, красочно и насыщенно. Как приготовить ярко-красный суп? Правильная нарезка Подготовка свеклы для добавления в борщевую заправку включает в себя два взаимоисключающих момента: Чем мельче нарезка - тем больше сока.

Чем больше нарезка - тем больше сока.

Чем больше сока - тем вкуснее борщ... но тем менее он красный, потому что сок, в отличие от ломтиков свеклы, определенно успевает и термически разложиться, и вступить в реакцию с щелочной средой. Чем крупнее кусочки, тем больше сока остается внутри, тем насыщеннее красный цвет - но борщ получается менее вкусным.

Задача повара - найти тонкий баланс между количеством сока в бульоне и внутри свеклы. Если натереть свеклу на терке, она выжмет весь свой сок в жидкость, но бульон все равно будет слегка красноватого цвета.

Если нарезать корнеплоды толстыми ломтиками, они останутся красными, но блюдо будет безвкусным. Как показывает практика, лучший вариант - нарезать их ломтиками. В этом случае сок равномерно распределяется между бульоном и самой свеклой. Отдельная обжарка Щелочная среда для цветового пигмента более вредна, чем нагревание.

Поэтому, чтобы уменьшить потерю цвета, свеклу перед закладкой в борщ следует варить отдельно, без добавления капусты или моркови. А вот томатную пасту на этом этапе добавлять можно и нужно: как правило, она кислая, а кислота помогает пигменту сохранить цвет.

Некоторые хозяйки считают, что при жарке свеклы очень помогает кусочек сливочного масла, добавленный в растительное масло или сало, на котором жарится овощ. Правда, в этом случае вы дополнительно получите от свеклы яркий малиновый цвет - но жидкость все равно уйдет в кастрюлю. Этот же прием можно использовать при приготовлении луковой пережарки для супа: масло даст и янтарный поджаренный лук - и ту же цветовую вытяжку, которая окрасит бульон.

Как класть в бульон сырую или вареную свеклу? Существует несколько основных способов добавления свеклы в борщ: Сырая.

В этом случае очищенную свеклу кладут в кастрюлю сразу после того, как мясо сварится и бульон будет готов. Мелкую свеклу кладут целиком, крупную - разрезают пополам или на четвертинки. После этого борщ варят как обычно, добавляют картофель - но примерно через 15 минут варки вареную свеклу вынимают из кастрюли и откладывают отдельно.

Когда блюдо почти готово, вареную свеклу в бульоне натирают на терке или мелко нарезают и бросают в борщ, после чего он варится еще несколько минут. В этом случае свеклу варят отдельно в другой посуде - целиком, с кожицей.

Соль не добавляют: она делает свеклу жесткой. Вместо того чтобы варить ее около часа, можно завернуть ее в фольгу и запекать в духовке столько же времени - один час.

Фольга не обязательна, но без нее корнеплод сморщится и будет некрасивым. Далее вареную свеклу очищают от кожуры, нарезают и добавляют за несколько минут до готовности борща. Подвергают обжарке, тушению, пассировке. Все эти термины означают одно: свеклу готовят на сковороде с небольшим количеством масла и сока, который она пускает. Здесь важно не пережарить: чем дольше жарка, тем больше сока, а вместе с ним уходит и пигмент. В среднем свекла тушится около получаса.

Есть маленькая хитрость для сохранения цвета. Она заключается в следующем: свекла пережаривается и тушится вместе с морковью как обычно - и черт с ним, с цветом. Однако минут за 10 до готовности в кастрюлю бросают небольшой кусочек сырой свеклы размером с четвертинку среднего яблока. На вкус это особо не повлияет - зато успеет дать замечательный ярко-красный сок, пигмент в котором точно не успеет разложиться.

В результате борщ будет и вкусным, и красивым. Рецепт приготовления борща в казане на природе. Почему при тушении овощей необходимо добавлять кислоту? Поскольку пигмент разрушается в щелочной среде, выровнять кислотно-щелочной баланс можно с помощью обычного уксуса. Пара ложек сделает среду в кастрюле почти нейтральной, если не кислой, и свекла сохранит свой цвет.

Еще безопаснее, если вы добавите уксус не в бульон, а выльете его на свеклу, пока она жарится на сковороде. Следует отметить, что этот метод весьма спорный.

Некоторые повара считают, что уксус только убивает вкус настоящего борща. Другие, напротив, убеждены, что без легкой кислинки борщ - уже не борщ.

Кто прав - решает тот, кто готовит, а потом будет есть это блюдо. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок, а одну дольку лимона примерно такой же толщины, как вы кладете в чай. Его выливают на свеклу во время приготовления на пару. Кроме того, кислота содержится в томатной пасте и свежих помидорах.

Навигация

thoughts on “Как сварить борщ, чтобы он был красным

  1. Я извиняюсь, но, по-моему, Вы ошибаетесь. Предлагаю это обсудить. Пишите мне в PM.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *